Cuối tháng 4 vừa qua, theo tin của hãng AFP, số lượng mì ăn liền tiêu thụ trên thế giới năm ngoái đã lên đến 101,4 tỉ đơn vị một năm. Việt Nam đứng thứ tư trong số những cường quốc chuyên trị mì ăn liền, nhưng nếu tính mức ăn bình quân đầu người thì Việt Nam ăn mì dữ nhất: khoảng 60 đơn vị so với Trung Quốc là 33.
Chất béo trans hấp dẫn nhưng xấu
Vậy gói mì gói những gì trong ấy mà hấp dẫn thế? Tôi có ông bạn dược sĩ, từng làm cho một hãng mì gói trong nước, mỗi lần trụng mì để chế biến món ăn giặm, ông ta đều đổ bỏ nước sôi trụng mì đầu tiên. Có người thắc mắc, bèn nhận được câu trả lời nhỏ nhẹ: “Cho nó bớt chất béo trans!”
Một thời chất béo trans gìn giữ nhiều thứ duyên dáng cho món ăn chế biến sẵn như hương vị, kết cấu và tuổi thọ. Tuy nhiên về sau, nó bị phát hiện ra nguy hại đối với sức khoẻ. Thực phẩm chứa chất béo trans vốn hấp dẫn những cái lưỡi, rồi du hành từ hệ tiêu hoá của bạn vào các mạch máu của bạn, nơi đó chúng biến thành rác bùn; thành những khả năng gây bệnh tim mạch phải chở cấp cứu bằng trực thăng mới sống sót.
Những lượng nhỏ chất béo trans có trong thịt bò – thứ thiệt chớ không phải thịt làm giả từ thịt chuột của một số lái thịt Trung Quốc – dê, chó và sản phẩm sữa nguyên kem. Hầu hết chất béo này có nguồn từ dầu ăn thực vật qua chế biến trở thành một chất béo rắn.
Cách đây bảy năm, các nhà sản xuất thực phẩm ở Mỹ bị cơ quan thực dược bắt phải ghi lượng chất béo trans trên nhãn thực phẩm.
Cũng giống như chất béo bão hoà, chất béo trans làm tăng cholesterol xấu LDL lên và tăng nguy cơ bệnh tim. Nhưng không như chất béo bão hoà, chất béo trans hạ thấp cholesterol tốt HDL xuống và càng gây hại nhiều hơn.
Bởi thế, hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyên hạn chế chất béo bão hoà dưới 7% tổng lượng calory hàng ngày và chất béo trans dưới 1%. Biết rằng một gram chất béo có 9 calory, muốn hạn chế chất béo trans, cần tính đến lượng calory cung cấp cho cơ thể:
Việt Nam chưa buộc ghi chất béo trans trên nhãn thực phẩm, nhưng ông bạn dược sĩ của tôi đã biết “đổ lệ” sớm.
Mì chiên và mì không chiên
Như chúng ta biết, mì ăn liền được sấy khô bằng hai hình thức – mì chiên và mì không chiên. Mì chiên được sấy bằng dầu trong thời gian 1 – 2 phút ở nhiệt độ 140 – 1600C. Trong khi mì không chiên được sấy bằng khí nóng. Quá trình chiên làm độ ẩm giảm từ 30 – 50%, sau đó dùng hơi nước sấy còn 2 – 5% độ ẩm. Dầu dùng để sấy mì ở châu Á là thứ dầu kinh tế nhất – dầu cọ.
Mì không chiên được sấy từ 30 – 40 phút trong khí nóng 70 – 900C và ẩm độ còn từ 8 – 12%. Theo số liệu, hơn 80% mì được sấy chiên vì sấy bằng khí nóng, cấu trúc sợi mì sẽ không hấp dẫn, và phải nấu nướng lâu giờ hơn.
Mì chiên chứa từ 15 – 20% dầu so với trong mì không chiên chỉ tối đa 3%. Hơn nữa, sợi mì chiên còn hấp dẫn ở chỗ mặn mà; càng mặn mà thì sodium càng cao.
Một mối quan tâm khác là khả năng tồn tại các sản phẩm bị oxy hoá do bảo quản dầu ăn không đạt. Nếu dầu ăn không được giữ ở nhiệt độ thích hợp và thường xuyên thay dầu mới đúng hạn, các sản phẩm oxy hoá này có nhiều nguy cơ gây hại cho sức khoẻ khi chúng hiện diện trong thực phẩm.
Chưa kể màu vàng của nhiều loại mì là màu vàng nhơn tạo mà nguồn gốc ít khi được nhà sản xuất công bố. Chưa kể nguồn gốc gạo làm mì không có xuất xứ với tiêu chuẩn GAP.
Nhưng người Việt, dù giàu hay nghèo cũng ít nhiều mê mì ăn liền. Người nghèo không thể thiếu gói mì trong bữa ăn sáng. Người giàu không thể thiếu gói mì trong hành trang du lịch nước ngoài.
Mì còn được chế biến thành các món ăn nhậu trong quán. Mì quán lại thường là mì hạng hai, mì đóng gói tập thể, mì không tên như nhạc Vũ Thành An.
Hồi ông Bá Phúc mới đẻ ra mì, nó mắc gấp sáu lần mì tươi, và là thức ăn cao cấp. Bây giờ thì gói mì khó thiếu trong các chuyến cứu trợ bão lụt, mưa gió, nhân tai… Chừng nào người tiêu dùng mới được bảo vệ? Chừng nào mới có mì gia tử tế?
Ngữ Yên
Theo Báo SGTT
