Tuy nhiên, trên thực tế, thực phẩm khô tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng. Bởi nó vẫn là một thị trường bị bỏ ngỏ về việc kiểm soát chất lượng, nguồn gốc xuất xứ, an toàn vệ sinh thực phẩm, khiến người dân… “tù mù” trong việc lựa chọn. Chính vì vậy, việc hiểu rõ về chúng, sử dụng sao cho ngon và không ảnh hưởng đến sức khỏe là điều người tiêu dùng nên lưu tâm.
“Tù mù” đi chợ đồ khô
Trong vai một lái buôn tìm mua các loại hàng khô, chúng tôi được mục sở thị các cơ sở chế biến, bày bán đồ khô và đã mắt thấy tai nghe những sự thật bất ngờ về những sản phẩm này.
Nguồn gốc mập mờ, hạn sử dụng là... vô hạn
Nhiều mặt hàng khô không rõ nguồn gốc, xuất xứ được bày bán tràn lan ở các chợ. Tại một điểm bán khô bò B. H, chợ Bình Tây, Q. 6, TP. HCM, đủ loại khô mực, khô bò đều được đóng gói với tên H. M. Nhưng khi chúng tôi hỏi địa chỉ cơ sở sản xuất thì người bán lại không trả lời được và chỉ cho biết ở đây không trực tiếp làm, hàng được lấy từ nhiều nguồn khác nhau.
Dù vậy, bà chủ cửa hàng vẫn cầm gói hàng quảng bá về gian hàng của mình: “Thương hiệu này là của gia đình trên 20 năm rồi, chú không để ý chứ mấy quán nhậu thường tới đây lấy hàng lắm”. Khi chúng tôi hỏi mua các loại thực phẩm khô đã quá hạn, bà này chỉ: “Hàng không dùng được nữa tôi để lại cho những người bán ngoài chợ chồm hổm, hàng rong. Chú muốn mua tui chỉ ra ngoài đó, mối quen bao nhiêu cũng có”.
Chiều ngày 7-4, chúng tôi đến cơ sở sản xuất khô bò N. H (Âu Cơ, P. 8, Q. Tân Bình), bà chủ tên Tuyết giới thiệu: “Hàng của tôi thường xuất khẩu sang Campuchia, Lào nên đảm bảo về chất lượng”. Bà này còn đưa ra một số giấy tờ chứng minh rằng sản phẩm của cơ sở mình đảm bảo vệ sinh.
Tuy nhiên, cách bàn bà Tuyết làm việc hơn 1m là 2 nhân công nữ tay không đang đóng gói khô bò, thi thoảng lại đưa tay lên quệt mồ hôi trên mặt, cổ. Hàng chục thùng chứa khô bò, khô nai chưa đóng gói được đặt dưới nền nhà đầy bụi bẩn, lần lượt được hai nhân công nữ không mang bao tay, bốc đặt lên một bàn cân, bốc ra bốc vào để đong đếm và đóng gói. Bà Tuyết nói thêm: “Hàng của chúng tôi được Sở Y tế kiểm tra và cho phép sử dụng trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất.Nhưng thực tế thì hơi khác”. Giải thích về điều này, bà Tuyết cho biết, không có sản phẩm nào có hạn 1 năm hết vì quá 3 tháng là chúng đã bị mốc và nhiễm nấm rồi. “Vậy lỡ sau 3 tháng không bán được hàng thì sao?”, chúng tôi hỏi. Bà này nói tiếp: “Hàng không bán được cứ trả về đây, tính 10% tiền chi phí hàng”. Bà này nói thêm: “Coi vậy chứ trước giờ chưa ai trả lại hết. Hàng hết hạn, bán ráng thêm vài tháng có sao đâu”.
Người bán không dám ăn
Tại chợ Kim Biên, Q. 5, TP. HCM, chúng tôi gặp bà Hà, chủ một vựa măng ở chợ Q. 12 đang tìm mua chất bột màu trắng về làm măng khô. Thấy chúng tôi hỏi, bà này không ngại mà chia sẻ rằng, trộn chất này vào thì măng để lâu cỡ nào cũng không bị mốc, mọt.
Theo bà Hà về nơi sản xuất, bà này chỉ cho chúng tôi quy trình làm măng khô. Trong đó, theo bà quan trọng nhất là làm sao giữ măng khô thật lâu. Bà bảo mỗi năm chỉ có khoảng 2 tháng để bà nhập măng về, chế biến thành măng khô bán cả năm. Có những lô măng ngon, đẹp bà không bán ngay mà để dành tới mấy năm, khi nào được giá mới bán. Nhờ giữ măng bằng chất bột màu trắng, bà có được những món lời to.
Hóa ra loại bột mà bà Hà nói là lưu huỳnh. Chúng tôi thắc mắc nếu tẩm chất này vào thì măng có mùi hôi, hắc thì sao người ta dám mua. Bà này cười nói: “Tôi chỉ cho chú biết vậy thôi. Ai cũng biết là phải bỏ chất đó vô nhưng nếu không biết cách khử mùi thì có mà bỏ luôn hàng”. Lúc ra về, chúng tôi có ý mua một ít măng hàng đẹp về biếu người nhà, bà Hà xua tay: “Đã biết vậy thì mua làm gì, đến tôi còn không ăn”.
Sai phạm xuất phát từ lợi nhuận
Để hiểu rõ về những sai phạm của người bán thực phẩm khô, chúng tôi đã trao đổi với ThS. BS. Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Phó chi cục trưởng Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm TP. HCM và được cho biết: Hiện nay, hệ thống kinh doanh thực phẩm khô trên địa bàn TP. HCM khá lớn với nhiều mặt hàng. Trong quá trình thanh tra, kiểm tra thường phát hiện một số vi phạm phổ biến:
- Thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ. Người dân chưa quen với việc sử dụng hóa đơn, chứng từ khi buôn bán hoặc mua hàng hóa cũng không đòi hỏi về nguồn gốc. Người ta thấy hàng hóa ở đâu rẻ, chất lượng tương đối về mặt cảm quan hoặc do người tiêu dùng thấy thích sản phẩm này thì đặt hàng.
- Sản phẩm không bảo đảm đủ điều kiện bảo quản do nhà sản xuất hướng dẫn. Ví dụ các loại khô không bảo quản nơi thoáng mát như quy định mà đem để ngoài nắng.
Đối với những nhà kinh doanh có tính chất hộ gia đình hoặc nhỏ lẻ, có thể do việc chọn lựa sản phẩm đầu vào chưa đảm bảo chất lượng, dẫn đến tình trạng kinh doanh sản phẩm có những độc chất. Hoặc những sản phẩm đang yêu cầu tạm ngừng kinh doanh nhưng họ vẫn không hay biết thì dẫn đến sự vi phạm. Sự vi phạm này là do vi phạm kinh doanh sản phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ chứ bản thân người kinh doanh không bỏ những chất độc hại vào sản phẩm. Tức là họ chưa ý thức được vấn đề này sẽ nguy hại đến sức khỏe. Họ chỉ nghĩ đến việc mua rẻ và bán ra ở cái giá có lời.
Có thể thấy, từ thực tế thị trường thực phẩm khô và ý kiến của cơ quan chức năng, chất lượng thực phẩm khô hiện nay chưa thật sự đảm bảo.
Thói quen của bà nội trợ
Chị Nguyễn Thị Hồng Phương (45 tuổi, Q. Thủ Đức, TP. HCM)
Thực phẩm khô có ưu thế là để được lâu, không cần chế biến rườm rà, tốn thời gian nên rất tiện lợi trong những ngày lười đi chợ. Hơn nữa, món ăn từ chúng rất bắt cơm nên vợ chồng tôi đều thích. Chúng tôi cũng có nghe thông tin là cá, tôm, mực khô... bây giờ chứa nhiều hóa chất độc hại, ảnh hưởng đến sức khỏe. Tuy nhiên, do chúng tôi chỉ mua hàng ở những chỗ quen biết lâu năm, người bán thường tự tay làm nên không lo chuyện dùng loại thực phẩm kém chất lượng hay dùng phẩm màu độc hại.
Chị Ngô Thị Hải (42 tuổi, Q. 9, TP. HCM)
Ông xã tôi vốn thích đồ khô, đặc biệt bò khô, mực sấy khô lúc nào cũng có sẵn trong tủ lạnh. Mỗi khi bạn bè tới là có cái tiếp khách ngay. Còn nấm, măng thì khỏi phải nói, nấu bún, miến mà thiếu hai loại này thì mất ngon ngay. Thật ra, đôi khi mua một số loại đồ khô về, tôi cũng nghi ngờ khi thấy trong các sản phẩm này có chất bột trắng, hay có màu quá đậm… Tuy nhiên, tôi nghĩ do người bán hàng muốn bảo quản thật tốt nên thêm muối vào. Khi ăn, chỉ cần mình sơ chế kỹ (ngâm, rửa nhiều lần) thì sẽ không sao.
Nguy cơ cho sức khỏe
Thực phẩm khô có ưu điểm thơm ngon, tiện lợi nhưng nếu ăn quá nhiều hoặc lựa chọn sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dễ gây ra các mối nguy hại cho sức khỏe.
Theo TS. BS. Lê Nguyễn Trung Đức Sơn, Giảng viên thỉnh giảng Bộ môn Dinh dưỡng, Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, TP. HCM, nếu sử dụng thực phẩm khô chứa quá nhiều chất bảo quản, phụ gia không đúng chỉ định dùng (sử dụng những chất bảo quản không được phép dùng cho thực phẩm) hoặc chế biến không hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản không đúng cách... thì nguy cơ gặp phải các vấn đề dưới đây là khó tránh khỏi:
1. Ngộ độc thức ăn
Nguyên liệu đầu vào không tươi sống, ôi, thiu cộng với quá trình phơi khô, chế biến không đảm bảo vệ sinh sẽ làm thực phẩm khô bị nhiễm khuẩn. Khi ăn phải sẽ dễ bị ngộ độc với các biểu hiện như buồn nôn, ói, đau bụng, tiêu chảy, mệt mỏi…
2. Dị ứng
Một số chất bảo quản có thể gây dị ứng, nổi mề đay, nặng hơn thì phù miệng, sưng chân. Với người có tiền sử bị dị ứng với sản phẩm đó thì có thể có nguy cơ bị phản ứng phản vệ, nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên trường hợp này thường hiếm gặp.
3. Tăng nguy cơ béo phì
Nhiều người nghĩ thực phẩm khô có ít năng lượng hơn thực phẩm tươi sống. Tuy nhiên, nếu tính trên cùng một đơn vị ăn vào, năng lượng trong thực phẩm khô thường cao hơn thực phẩm tươi… Vì vậy ăn quá nhiều có thể gây béo phì. Tốt nhất, chỉ nên ăn thực phẩm khô 1-2 lần/tuần, mỗi lần ăn 1 miếng nhỏ... Khi sử dụng, nên lựa chọn loại sản phẩm khô có ghi rõ thời hạn sử dụng trên bao bì, không bị nấm mốc và mua sản phẩm có nguồn gốc từ những cơ sở có thương hiệu uy tín, tránh mua hàng không rõ nguồn gốc.
4. Tổn thương nhiều cơ quan trong cơ thể
Sử dụng thực phẩm khô lâu dài đồng nghĩa cơ thể sẽ hấp thu nhiều chất bảo quản. Nếu chất bảo quản được dùng không đủ tiêu chuẩn và không đúng chỉ định, theo thời gian mà chúng ta ăn vào, thận và gan sẽ không lọc, thải hết dẫn đến tích tụ trong cơ thể gây tổn hại đến các cơ quan này. Sự tích tụ này theo thời gian có khả năng gây độc cho cơ thể và có thể gây tổn thương hệ thần kinh. Ngoài ra, một số chất phụ gia còn tác động lên các tế bào, làm thay đổi chức năng, hoạt động của chúng, từ đó gây nên những bệnh lý như bệnh đái tháo đường, ung thư...
5. Cao huyết áp
Thực phẩm khô thường có hàm lượng muối cao. Ăn nhiều thực phẩm khô thì hàm lượng muối nạp vào cơ thể cũng nhiều, dễ dẫn đến tăng huyết áp. Do đó, người bị bệnh huyết áp tốt nhất nên hạn chế dùng thực phẩm khô như mắm, khô hải sản...
6. Tăng nguy cơ ung thư gan
Alpha-toxin là một chất có trong nấm mốc (có thể tìm thấy ở thực phẩm khô) được y học chứng minh là yếu tố nguy cơ gây ung thư gan. Bào tử nấm mốc thường sống rất dai trong thực phẩm nên dù rửa sạch vẫn chỉ loại bỏ được lớp nấm mốc nhìn thấy bên ngoài, bên trong vẫn còn. Ăn phải thực phẩm khô có nấm mốc không chỉ gây rối loạn tiêu hóa mà lâu ngày sẽ tích tụ trong cơ thể, khi gặp điều kiện thuận lợi như uống nhiều rượu bia hay người bị viêm gan sẽ làm bệnh nặng hơn, tăng nguy cơ ung thư gan.
“Chất độc” đến từ đâu?
Nắm được quá trình, phương pháp chế biến thực phẩm khô thông thường, bà nội trợ sẽ dễ hình dung hơn nguyên nhân gây ra những nguy cơ cho sức khỏe kể trên của đồ khô. Trong quá trình chế biến thành đồ khô, thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, phá hủy dưỡng chất. Vì vậy, một số người hay cho chất bảo quản vào sản phẩm, làm đồ khô bị biến chất.
Vắt kiệt dưỡng chất
Bác sĩ Đào Thị Yến Thủy, Trung tâm Dinh dưỡng TP. HCM cho biết, thông thường, quá trình làm khô đã phá hủy hầu hết vitamin C có trong thực phẩm. Vì vậy lượng vitamin C trong trái cây khô thấp hơn trái tươi rất nhiều, cả trong các thực phẩm khác cũng vậy. Nếu ăn đồ khô quá thường xuyên có thể xảy ra tình trạng thiếu vi chất và nhất là thiếu vitamin C. Bên cạnh đó trái cây khô được sản xuất công nghiệp có thể chứa sulfur dioxide (SO2, có trong màu thực phẩm được cho vào để sản phẩm đẹp mắt hơn) sẽ gây suyễn cho những người nhạy cảm. Với măng khô, sau khi chế biến, hàm lượng dinh dưỡng rất thấp. Nhưng có thể cung cấp chất xơ, giúp no lâu. Nó là thực phẩm có năng lượng thấp nên tốt cho người thừa cân hay không muốn lên cân. Tuy nhiên, nếu muốn măng để được lâu thì phải nhờ chất bảo quản, trong khi đó các chất này thường không tốt cho sức khỏe.
Nguyên liệu mập mờ
Một số loại khô cá nếu không biết cách chế biến sẽ gây nguy cơ tử vong cao cho người dùng, điển hình là khô cá nóc. Nếu đợi đến khi cá nóc đã chết, ươn thối vỡ ruột mới bắt đầu chế biến thì chất độc từ ruột của cá nóc sẽ thấm vào thịt cá, vậy nên người ăn khô cá nóc vẫn bị ngộ độc. Ngoài ra, thông thường, không ai kiểm tra được nguồn gốc của nguyên liệu được dùng để làm đồ khô nên rất khó đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cách chế biến, bảo quản kém an toàn
Thực phẩm được làm khô bằng phương pháp hong cho bay hơi ngoài không khí, phơi nắng trời tự nhiên hoặc dùng máy nhiệt để sấy khô... Với cách truyền thống là hong khô dưới ánh nắng mặt trời... nếu phơi thực phẩm ở nơi khói, bụi, môi trường bị ô nhiễm thì chất lượng sản phẩm sẽ không đảm bảo vệ sinh. Còn khi sấy, dụng cụ sấy, máy sấy nếu không được vệ sinh, tiệt trùng thì việc sản phẩm nhiễm bẩn rất dễ xảy ra.
Hơn nữa, vì muốn thực phẩm có màu sắc đẹp, để được lâu hơn người ta hay sử dụng các chất bảo quản hoặc phẩm màu khiến cho chất lượng của những thực phẩm này rất khó đoán. Hải sản khô thường bị tẩm màu, phết dầu bóng nên nguy cơ ngộ độc màu công nghiệp và hóa chất độc hại rất cao. Đồ khô chưa được làm khô hoàn toàn rất dễ bị nấm mốc và mau hỏng. Thậm chí, nếu được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh vẫn có thể bị ẩm và mọc nấm mốc. Ngoài ra, tại những quầy bán ngoài chợ, đồ khô thường không được buộc kỹ, tiếp xúc với không khí bên ngoài lâu, dễ bị tác động của côn trùng như ruồi, mọt… làm cho thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn và gây bệnh.
Cần thay đổi thói quen đi chợ
Trước thực tế không ít tiểu thương, cơ sở chế biến sử dụng nhiều mánh khóe, “phù phép” thực phẩm khô làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, ThS. BS. Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm TP. HCM chia sẻ với độc giả TGGĐ một số lưu ý khi mua và sử dụng thực phẩm khô từ góc nhìn của đơn vị quản lý.
Chị có lưu ý gì cho người tiêu dùng khi chọn thực phẩm khô?
Người tiêu dùng cần phải thay đổi thói quen thấy sản phẩm đẹp là mua ngay mà nên tìm hiểu kỹ về sản phẩm. Cụ thể, đối với những sản phẩm công nghiệp, người tiêu dùng nên mua những sản phẩm rõ nguồn gốc xuất xứ. Thông tin về nguồn gốc, địa điểm cơ sở sản xuất, cấu tạo sản phẩm, hạn sử dụng, những phẩm màu, chất phụ gia và liều lượng của chúng trong sản phẩm phải được thể hiện cụ thể, rõ ràng trên bao bì.
Ngoài ra, người tiêu dùng nên quan sát xem bao bì đó còn nguyên vẹn hay không. Nếu bao bì đã rách, nhiễm bẩn thì chất lượng sản phẩm có thể cũng bị ảnh hưởng. Đối với những sản phẩm khô ngoại nhập, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có in tiếng Việt trên bao bì để hiểu rõ xuất xứ, thành phần của sản phẩm. Đặc biệt, bà nội trợ chỉ nên mua hàng của những cửa hàng có uy tín, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngô Đồng
Theo TGGĐ
