Quẩy - món ăn ưa thích của nhiều người - Ảnh: Phùng Huy
Tuy ít được sử dụng làm bữa chính song quẩy lại được xem là món ăn kèm “không thể thiếu” của nhiều người khi dùng cháo, bún, phở…
Để tìm hiểu về loại “tinh quẩy” này, PV đã có mặt tại “phố phụ gia thực phẩm” - Hàng Buồm (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Khi hỏi về loại bột nở dùng cho quẩy, bà N., chủ một cửa hàng hất hàm hỏi lại chúng tôi: “Hỏi để làm cho nhà ăn hay để bán?”. PV tỏ vẻ thắc mắc giữa hai loại bột này thì mau chóng nhận được lời giải thích: “Loại bột làm hàng bán thì rẻ hơn, mỗi túi đóng 1kg và chỉ dùng trong chiên quẩy. Loại này giá 20.000đ/kg. Còn loại để ăn thì giá cao hơn rất nhiều, bán lẻ mỗi gói 12g, có thể sử dụng khi làm bánh mì, bánh bao, giá 10.000đ/gói”.
Cũng theo bà N., loại bột nở mà các hàng, quán sử dụng còn được gọi là “bột khai”. Sở dĩ có cái tên này là vì khi chất phụ gia được trộn vào bột mì, đem vào chảo chiên sẽ bốc lên mùi khai khó chịu, giống như… nước tiểu. Bột khai được bán phổ biến ở tất cả các cửa hàng, trong khi đó, loại bột chuyên dùng “để ăn” kia phải tìm đỏ mắt mới có một vài điểm bán. Bột khai nhìn từ xa giống đường trắng, được đóng trong từng túi 1kg, buộc thun ở đầu túi thay vì được dập bằng máy. Theo hướng dẫn của người bán, mỗi một ký bột khai được trộn với 60kg bột mì, có tác dụng làm cho bột nở, xốp và nhanh vàng hơn.
Điều đặc biệt, ở cửa hàng của bà N., bột khai không hề dán nhãn mác, địa chỉ sản xuất cũng như hướng dẫn cách thức sử dụng. Các túi bột được cất trong các bao tải giấy không in chữ. Gạn hỏi chủ hàng về nguồn gốc thì PV nhận được câu trả lời cộc lốc: “Hàng nhà máy đàng hoàng, không phải lo”. Thế nhưng khi tôi ngỏ ý muốn xem hàng của nhà máy nào, bao bì ra sao thì bà N. tỏ ra cáu gắt, bực dọc: “Ở đây chỉ có túi bán cân sẵn thôi, mua được thì mua. Người ta mua cả chục ký về mà có ai thắc mắc gì đâu”.
Lượn một vòng qua các cửa hàng bán chất phụ gia, dễ dàng nhận thấy, tất cả loại bột này đều không minh bạch về nguồn gốc xuất xứ. Chủ một cửa hàng thành thật: “Mua về nhà ăn thì lấy gói nhỏ (loại 12g) thôi cho an toàn, chứ bột khai của Tàu nặng mùi lắm, lại độc hại”.
Trao đổi với PV, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm giải thích: Bột khai - theo cách gọi của dân gian, là loại phụ gia có tác dụng làm nở thực phẩm, được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh bích quy, quẩy… Thành phần chính cấu tạo bột là (NH4)2CO3. Loại bột này bình thường ở thể rắn và tan trong nước. Khi gặp nhiệt, (NH4)2CO3 sẽ bị phân giải thành thể khí (NH3), tạo ra mùi khai như nước tiểu. NH3 là loại khí có tính độc, bay lên khi có nhiệt nên người trực tiếp “chịu độc” lại là… người chiên quẩy. Trong công nghiệp, loại chất này dùng làm… phân bón. Quá trình tổng hợp (NH4)2CO3 nếu không được làm tinh sạch thì rất dễ lẫn các tạp chất kim loại như sunfat nhôm, cacbonat canxi… Các chất này sau khi vào cơ thể sẽ tích tụ lại, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người.
PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cảnh báo, với loại “bột khai” đang được bày bán công khai, không rõ nguồn gốc xuất xứ, cơ quan chức năng cần phải vào cuộc để kiểm tra, tránh việc sử dụng sản phẩm trong công nghiệp vào thực phẩm, vi phạm hàm lượng độ tinh khiết, gây nguy hại cho người tiêu dùng.
Minh Nam
Theo PNO
