Tay cầm bầu rượu nắm nem
Mải vui quên hết lời em dặn dò (Ca dao)
Giao Thủy, huyện ven biển của Nam Định là một vùng quê trù phú của Đồng bằng Bắc bộ. Không chỉ hạt lúa, củ khoai, mà những con tôm, con cá ở đây cũng được hưởng lợi từ những hạt phù sa nặng trĩu, chúng dường như béo mẩy hơn, thơm thịt hơn so với những nơi khác.
Nhưng đến Giao Thủy, bạn đừng chỉ mải mê với những đĩa tôm, ghẹ luộc, nồi lẩu cá khoai, mâm gỏi cá nhệch…mà quên đi món nem nắm nức tiếng vùng này. Nem nắm là một món rất khoái khẩu của các cụ nhà ta từ xa xưa. Sinh thời Tản Đà cũng rất ưa nhắm rượu với nem nắm.
Và nói đến nem nắm Giao Thủy thì ai cũng biết và chẳng mấy ai không tỏ ra hào hứng với đặc sản này. Chỉ trong một huyện Giao Thủy mà có đến hai “trường phái” nem khác nhau.
Một ở xã GiaoTiến, hai là ở mấy xã ven biển như Giao An, Giao Lạc… Nem Giao Tiến có đặc điểm bì lạng mỏng, thái nhỏ đều, dài, trắng muốt như những sợi cước. Mấy xã vùng dưới thì lạng nguyên lớp bì của con lợn, đôi khi lẫn sang một ít của phần mỡ nữa, nhưng cũng phải thái thật mỏng.
Nói chung làm nem là phải kén lợn cũng như làm giò lụa. Phải chọn những con lợn khỏe mạnh, to vừa phải, nuôi bằng cám bã của nhà, không có thuốc tăng trọng. Làm thịt lợn cũng theo lối cũ, dùng nước sôi để làm lông, như thế mới lấy được hết chân lông.
Thịt nạc xẻ ra còn nóng hôi hổi phải đem chế biến ngay. Thịt luộc vừa chín tới, thái thật mỏng, to bản nhưng dọc sớ, sau đó mới dùng sống dao chần cho mềm, nhuyễn.
Riêng mấy xã vùng dưới thì người ta không luộc thịt mà chỉ nhúng vào nồi nước đang sôi sùng sục sao cho thịt chỉ chín tái bên ngoài mà bên trong vẫn còn đỏ rau rảu, kiểu như thịt bò tái.
Thính làm bằng gạo rang. Trước khi rang gạo phải đem xấp nước, để cho ráo. Khi rang phải thật đều lửa sao cho khi bẻ đôi hạt gạo thấy vỏ ngoài và lõi trong vàng một màu như nhau.
Thịt, bì, thính trộn đều cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kỹ, sao cho mắm hòa cùng với tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt lấy bì. Người ta nắm chúng lại thành nắm đặt lên lớp lá sung đã trải sẵn.
Khi ăn chỉ việc bẹo ra từng miếng cuộn vào một cái lá sung, chấm vào bát nước chấm. Nước chấm làm bằng nước mắm Sa Châu, hòa thêm một ít nước cho khỏi mặn, cũng có thể cho thêm một chút đường, ớt, tỏi, hạt tiêu.
Nem Giao Tiến thường nhiều thính nên có vị bùi, vị thơm hơn. Nem Giao An nhiều thịt nên dẻo, mềm và ngọt hơn. Người thích nem Giao An, người thích nem Giao Tiến.
Riêng tôi thì thích nem Giao An, Giao Lạc hơn. Nem gói trong lớp lá sung, bọc ngoài bằng lá chuối, lá dong hoặc giấy báo, chẳng cần cho vào tủ lạnh cũng có thể để được mấy ngày.
Thành phố Nam Định có hàng của bà Ngân ở đường Trần NhânTông, bảy tám người luôn chân luôn tay mà khách đến hầu như lúc nào cũng phải chờ đợi. Người mua năm nắm, người mua ba nắm, có người mua mấy chục nắm. Người ta mua về ăn, đãi họ hàng, bạn bè và đem làm quà ở nơi xa.
Minh Nam
Theo DNSG
